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肉松饼的做法及常见的问题
点击次数:426 发布时间:2019-11-25
  肉松饼作为烘焙行业的明星产品,近两年来产量在不断的增长,而且还有很大的发展空间,市面上有各式各样的肉松饼,但真正做得好的合格的肉松饼并不多,下面众瑞根据近年来的技术服务经验为您解读一下何为好的合格的肉松饼,以及如何做出好的合格的肉松饼。
 
  好的合格的肉松饼标准主要有以下几点:
 
  1.饼皮薄、软,回油、回软快;
 
  2.内馅饱满,肉松丝状明显;
 
  3.入口即华,肉松味感强烈,无杂味和其它不良风味。
 
  一个合格的肉松饼必须做到以上几个点,但很多厂家生产时经常会碰到一些难题,具体出现的问题及其解决办法如下:
 
  1.肉松饼回油慢,饼皮发硬,且回油时间长。肉松饼回油机理:搓制肉松饼皮时加了转化糖浆、中筋面粉等原料,经过搅拌成了乳化体系;肉松饼皮包过馅,经过焙烤后,皮的水分含量很低,大概在6%,但馅料的水分含量还是很高,通常在22%左右,导致肉松饼在贮存过程中馅中的水分向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼皮华润、光泽、通透,即回油。
 
  .肉松饼不回油的原因有几个:
 
  (1)面粉:面粉是影响饼皮回软、回油快慢的关键原料,直接关系到整个产品的质量。肉松饼饼皮要求的中筋度面粉,但并不是所有中筋粉都合适,主要原因在于各个不同的面粉厂家的处理方法和面粉中的小分子物质添加比列不一样。
 
  (2)饼皮的配方不合理:肉松饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回油慢。
 
  (3)肉松饼馅的软硬程度及其含油量:肉松饼的特点就是皮薄馅厚,馅是辅助回软的主要因素,故肉松饼馅的软硬程度及其含油量都要恰当。如果馅料的含水量、油很少或者皮很厚、馅很少,这种肉松饼回软也慢。解决不回油问题,在选对面粉的同时,还要科学的制定配方,加之以合适的馅料配合,才能成就一个合格的肉松饼。
 
  饼皮脱落、皮馅分离。饼皮与馅料不黏结,主要原因有以下两个方面:
 
  (1)由于馅料中油分太高或是因馅料炒制方法有误,使馅料泻油,即未能完全与其他物料充分混合,油脂渗透出馅料。这种情况会引起肉松饼在包馅时皮与馅不能很好地黏结,烤熟后皮与馅分离,如馅料泻油特别严重,肉松饼烤好后存放时间越长,饼皮脱落越严重。
 
  (2)饼皮配方中油分太高,糖浆不够或太稀,饼皮搅拌过度,也会引起饼皮泻油。泻油的饼皮同样也会也会造成皮馅分离,饼皮脱落。
 
  (3)另外炉温过高,皮馅软硬不一,操作时撒粉过多等也是重要原因。解决皮馅分离,豆沙的炒制非常关键,一个软硬合适且不泻油的豆沙馅料是肉松饼的根本,辅助一张合格的饼皮,一个的肉松饼就出来了。
 
  饼皮颜色光泽度不理想。
 
  很多人做肉松饼用色素来调制颜色,做出来的肉松饼难免太过鲜艳,引起消费者反感,建议大家利用糖浆来给饼皮上色,在节省成本的同时饼皮出来的颜色更自然,令人更有食欲。
 
  饼皮爆裂
 
  饼皮破裂通常发生在烘烤过程中,馅料太软或糖分过高,炉温尤其是面火温度太高,烘烤时间太长,饼皮太硬等原因均会导致肉松饼表面出现裂纹。控制好烘烤温度与时间关系才能有效的防治此现象发生。肉松饼出炉后塌陷、表面有麻点等现象也是肉松饼生产过程中常见的质量问题,这与肉松饼馅的糖含量、烘烤时间、皮馅的软硬度、糖浆的质量好坏息息相关,必须要严把生产的每一道质量关,才能生产出合格的肉松饼。
 
  肉松饼有油脂哈喇味
 
  生产好的肉松饼,在高温或温差较大的季节,放置不到一个月就会出现油哈味,这是为什么呢?有什么好的办法可以解决呢?今天给你们介绍一款天然的酵素产品(柔软保湿膏),此款产品的大用途就是一款多用途产品,添加这款产品到肉松饼的饼皮里面,生产出的肉松饼会柔软无比,回油快,放置油脂哈败,特备的是它不是防腐剂但是可以起到防腐保鲜的效果,目前已应用在多种面制品类产品中,包括现在很火的手撕面包、牛角包、肉松金砖蛋糕等,
 
  说了这么多,接下来再与您谈谈肉松饼成本控制这个话题,现在市场竞争这么强,大家想控制一下成本无可厚非,那么应该在哪几个方面来控制呢?
 
  (1)用棕榈油代替色拉油?不、不、不!棕榈油虽然成本低,但用其做出来的馅料跟饼皮都容易发硬,且影响饼皮的回油,这个万万不能选择。
 
  (2)用便宜点的肉松?这个更是大错特错了,肉松成本的降低就是靠填充豆粉来实现的,与其用便宜的肉松来降低成本,不如我们自己降低肉松的用量。
 
  那么我们怎么来控制成本呢?
 
  (1)增加饼皮的重量。看清楚哦,是增加饼皮的重量而不是增加饼皮的厚度,很多朋友可能会说了,饼皮重了不就是厚了吗,我们的目的是在同样厚度饼皮的基础上,通过增加饼皮的油水乳化,从而增加饼皮的密度而增加重量的。
 
  (2)炒一锅好豆沙。炒一锅好豆沙怎么就降低成本了呢?一锅蓬松柔软的豆沙,可以增加肉松的纤维感;一锅蓬松柔软的豆沙入口即化,突出很强的肉松纤维感,在这个基础上,使用少量的肉松就能体现出很强的肉松纤维感了。
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